Saucen

Orangensauce
Zutaten:
1 EL Zucker, ¼ l möglichst frischgepreßter Orangensaft, 1-2 TL Stärke, 2 EL Grand Marnier, 2 Orangen, 1 EL Pistazien

Zubereitung:
Die Stärke mit wenig Orangensaft glatt rühren. Zucker trocken in einem kleinen Topf karamelisieren lassen, mit dem restlichen Orangensaft ablöschen und das Karamel lösen. Den kochenden Orangensaft mit der Stärke binden. Die Orangen mit einem scharfen Messer von Schale und der weißen Haut befreien und die Filets aus den Zwischenhäuten schneiden. Grand Marnier zur Orangensauce geben und die Orangenfilets vorsichtig in die Orangensauce legen und erhitzen. Die Orangensauce auf Dessertellern verteilen, dabei die Filets schön arrangieren.
Mit Pistazien bestreuen.


Schokoladensauce
20 g Stärke mit 2 EL Zucker und 6 EL von ½ l Milch glattrühren.
Die restliche Milch in kalt ausgespültem Topf mit 1 EL Kakao zum Kochen bringen.
Die kochende Milch von der Kochstelle nehmen, die gut aufgerührte Stärke einrühren, einmal kräftig aufkochen lassen.
Die Schokoladensauce in einen Krug oder Sossengiesser füllen.

Käsesauce
50 ccm Weißwein, 50 ccm Brühe, 3 Eigelb, 1 Pr. Salz u. Pfeffer, 100 g Butter, 100 g geriebenen Emmentaler.

Zubereitung:
Weißwein und Brühe mit dem Eigelb in einer Schüssel oder einem Kochtopf schaumig schlagen, langsam unter festem Schlagen erhitzen,bis die Masse cremig wird. Nicht kochen lassen !
Wenn die Masse dick wird, vom Herd ziehen und auf einen kalten, feuchten Lappen stellen. Sofort den geriebenen Käse unterziehen und gleich servieren.


Pikante Sauce
Man dünstet einen halben Esslöffel geschälte, geschnittene Schalotten (oder Zwiebeln) und 125 g kleingeschnittenen Schinken in 100 g Butter und einem Glas Weißwein weich, gibt 2 Tassen Jüs (oder gute Brühe) dazu, rührt die Sauce durch und quirrlt eine Messerspitze Kartoffelmehl, dass man mit 5 Esslöffeln saurer Sahne verrührt hat, dazu.
Passt zu Hammel-, Rind- und Kalbfleisch