Fischgerichte

Hechtklösschen
Zutaten für 4 - 6 Personen

400 g Hechtfleisch ohne Gräten
3 Eigelb
2 Eiweiß
300 ml Sahne, alle Zutaten kühlschrankkalt
3 EL weiche Butter
Salz
Pfeffer
1 l Fischfond 
Zubereitung:
Das Hechtfleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs geben, dann die Masse wegen eventueller kleiner Restgräten durch ein feines Sieb in eine vorgekühlte Schüssel streichen. Ein größeres Gefäß halbhoch mit Eis füllen und die Schüssel mit der pürierten Fischmasse hineinstellen. Nun mit einem Holzlöffel die Eiglebe nacheinander in die Masse hineinarbeiten. Die Eiweiße steif schlagen und erst die eine Hälfte, dann die andere unter die Fischmasse ziehen. Nun nach und nach die Sahne zugeben. Sie muss ganz und gar aufgenommen werden, aufpassen, dass die Masse dabei nicht dünn wird. Zuletzt die Butter unter die Fischmasse rühren, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Boden eines Topfes mit großem Durchmesser mit einer Pergamentfolie auslegen, Folie mit Butter bestreichen. Nun mit zwei Esslöffeln längliche Klößchen formen und mit Abstand auf die Folie legen. Für jeden Kloß die Löffel zuvor in kaltes Wasser tauchen. Den Fischfond leicht erwärmen und über die Hechtklößchen verteilen. Alles langsam aufkochen lassen und bei geringer Hitze noch 5 Minuten ziehen lassen. Wenn die Klößchen an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Fond nehmen und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen. Mit einer Dillsauce, einer Krebssauce oder "Beurre blanc" servieren.

Hecht auf badische Art
Halbieren Sie einen höchstens 2 kg schweren Hecht und lösen Sie alle Gräten aus. Nun die beiden Hälften mit Salz einreiben und für eine Stunde ruhen lassen. Danach den Fisch mit Küchenkrepp abtrocknen und in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Um und auf den Hecht feingehackte Zwiebeln und saure Sahne geben, mit geriebenem Parmesan und Semmelmehl nur den Fisch bestreuen. Noch etwas zerlassene Butter darübergeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius 30 bis 40 Minuten backen. Die traditionelle Beilage zu diesem Gericht sind Nudeln.

Geschmorter Wels / Waller in Rotwein
Zutaten für 4 Personen

250 g Austernpilze
8 Stückchen vom Wels/ Waller à 80 g
2 EL Butter
100 g Schalotten
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 l trockener Rotwein
2 EL Mehl
einige Zweige Thymian 
Zubereitung:
Die Austernpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischstücke unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Schalotten pellen, eine feuerfeste Form mit 1 EL Butter einfetten.

Die Pilze, Welsstücke und Schalotten mit Salz und Pfeffer würzen, alles locker gemischt in die Form schichten. In einem kleineren Topf mit der restlichen Butter und Mehl eine Mehlschwitze machen, mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Thymian zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rotweinsauce über den Fisch gießen. Die Form mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius etwa 20 Minuten schmoren. Dazu passen in Butter gebratene kleine Kartoffeln oder auch Reis.

Gebratener Wels / Waller
Dies ist ein traditionelles amerikanisches Gericht vom Mississippi, dort heißt es "Pan-Fried Catfish". Zutaten für 4 - 6 Personen:

60 g Weizenmehl
1/2 TL Salz
1/4 TL frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
2 Eier
1 EL Wasser
250 g weißes Maismehl
1 kg Welsfilets
4 - 6 EL Pflanzenöl
Zitronenachtel 
Zubereitung:
Weizenmehl und die Gewürze in einem Teller vermischen. Die Eier in einem tiefen Teller mit dem Wasser verschlagen. In einen zweiten tiefen Teller das Maismehl geben. Die Welsfilets leicht mit Mehl bestäuben, erst in die Eimischung tauchen, abtropfen lassen und dann im Maismehl wenden. Auf einen Teller mit Wachspapier legen.

Das Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, es darf nicht rauchen. Die Fischfilets nun in mehreren Portionen von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und bei niedriger Temperatur im Backofen warmhalten, bis alle Filets gebraten sind. Mit den Zitronenachteln servieren.

Barsch auf schwedische Art
Verwenden Sie entweder einen ganzen, ausgenommenen Barsch oder Barschfilets, und legen Sie den Fisch in eine feuerfeste Form. Den Fisch bestreuen Sie mit einer Mischung aus gehackter Petersilie, abgeriebener Zitronenschale und Paniermehl, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Darauf Butterflöckchen setzen, etwas gemüsebrühe und Zitronensaft angießen und im Backofen bei 180 Grad Celsius gar dünsten. Zusammen mit dem Fischfond anrichten.

Barsch nach Fischerart
Zutaten für 4 Personen

2 Zwiebeln
4 küchenfertige Barsche à 250 g
Salz
Pfeffer
4 - 5 EL Mehl
4 EL Butter
Fleischbrühe  

Zubereitung:
Die gepellten Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Die Barsche unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach im Mehl wenden. 
3 EL Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Fisch darin auf beiden Seiten goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf einer Platte bei 50 Grad Celsius warmhalten. In den Bratensatz den letzten Esslöffel Butter geben, erhitzen und die Zwiebelscheiben darin goldgelb braten. Die Fleischbrühe dazugeben, die heiße Sauce über die Barsche geben.

Bachsaibling mit Kräuter-Wein-Sauce
Zutaten für 4 Personen

3 EL Butter
3 Schalotten
4 Bauchsaiblinge, vom Fischhändler ausgenommen
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
4 Thymianzweiglein
250 ml trockener Weißwein
250 ml Sahne
2 El gemischte, gehackte Kräuter (Thymian, Salbei, Petersilie) 
Zubereitung:
Die Schalotten pellen und fein würfeln, in 1 EL Butter andünsten.

Die Bauchhöhlen der Saiblinge unter fließendem Wasser ausspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und innen und außen salzen und pfeffern. je einen Thymianzweig in den Bauch legen. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.

Eine große, feuerfeste Form mit etwas Butter ausstreichen, die Fische hineinlegen und mit dem Wein begießen. Ein Stück Aluminiumfolie auf der glänzenden Seite mit der restlichen Butter bestreichen, die eingefettete Seite auf die Fische legen. Die Fische je nach Größe 10 - 15 Minuten im heißen Backofen ziehen lassen.

Den Fischsud aus der Form in einen Topf gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Fische wieder in den Ofen stellen, jetzt nur noch bei etwa 60 Grad Celsius, und warmhalten. Nun die Sahne zum Sud geben und nochmal einkochen lassen, die Sauce soll leicht sämig sein. Jetzt die gehackten Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fische aus dem Ofen nehmen, auf der Oberseite zwischen Kopf und Schwanz die Haut abziehen, und die Sauce darüber gießen. Auf diese Art lassen sich auch Forellen zubereiten.

Lachs in Eimasse
4Eier
1 Becher Schmand
1 Päckchen gefrorenen Dill
200gr.Räucherlachs in Scheiben
150gr.geriebenen Emmentaler

Eier,Schmand und Dill verrühren.
Auflaufform buttern und den Räucherlachs verteilen.
Nun die Eimasse darüber gießen mit dem Käse bestreuen und ca. 15min bei 170°C in den Backofen.

Saibling nach Graved Art
Zutaten :
Saiblinge ( oder jeder andere Fisch mit rotem Fleisch )
Salz
Zucker
Dill
grober Pfeffer

Zubereitung :
Fische ausnehmen und Filets rausschneiden. Dann 2/3 Salz und 1/3 Zucker mischen ( bei 2 ca. 45 cm großen Fischen reichen 200 Gramm der Mischung aus). Diese dann gleichmäßig auf den Filethälften verteilen. Dann Pfeffer am besten aus der Mühle verteilen. Dann die Hälften kräftig mit Dill ( hier geht auch gefrorener, bereits geschnittener) bestreuen.
Jetzt werden die zwei Filethälften wieder zusammengelegt so das Fleisch auf Fleischseite liegt. Das ganze wird jetzt in einer hohe Form oder in kleine Wanne gelegt ( der austretende Sud wird so aufgefangen). Sind die Filets in der Form wird das ganze mit Frischhaltefolie abgedeckt und mit etwas Vorhandenem beschwert (Stein, schweres Tongefäß oder ähnlichem). In einem kühlen Zimmer ( Keller) wird das ganze dann gelagert. Alle ca. 12 Stunden nimmt man die Beschwerung ab, die Fischhälften auseinander und streicht diese dann mit dem enstandenen Sud ein, dannach werden die Fischhälften wieder aufeinander gelegt und beschwert.
Nach 48 Stunden ist diese Delikatesse fertig. Durch das Beschweren der Filets ist das Fleisch schön fest.Von den Filets werden nun sehr dünne scheiben runtergeschnitten.
Am besten schmeckt dazu warmer Toast oder frisches Weißbrot.

Fischtartar
Zutaten:
Je nach gewünschter Menge Fischfilet ohne Gräten und Haut, am besten Salmoniden mit rotem Fleisch ( wegen der Optik, das Auge isst schließlich auch mit ). Die folgenden Angaben gelten für ca. 300 Gramm Fischfilet. 

Zwiebel
2 Eigelb
1 Bund Schnittlauch
1 EL Öl
Salz, Pfeffer und je nach eigenem Geschmack eventuell noch Knoblauch oder Basilikum 

Zwiebel und Schnittlauch fein Schneiden,
Fischfilets durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer zerkleinern. Dann das Fischfleisch mit dem Eigelb und den Gewürzen vermengen. Mit Salz, Pfeffer und den eventuell noch anderen Gewürzen abschmecken.
Vor dem Verzehr noch eine knappe halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Auf frischem Brot oder Baguette eine Delikatesse.

Frittiertes Fischfilet im Bierteig
¼ Liter Bier
9 gehäufte Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Öl
1 gestrichener Teelöffel Zucker

Die Zutaten gut vermischen und den Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen. Das Filet durch den Teig ziehen und in heißem Fett gar backen. Das geht natürlich mit vielen Fischarten, am besten geeignet ist Dorsch und Wittling. Dazu noch Knoblauchdipp und fertig ist der Gaumenschmaus.

Fischfrikadellen
2,5 kg Dorschfilet gar kochen
300g fetten Speck und eine mittlere Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
5 Eier
200 g Paniermehl

alles gut durchmischen und vorsichtig salzen. Abschließend kleine Frikadellen formen und in der Pfanne mehrmals wenden und braun braten.


Barschtopf
600 – 800 Gramm Barsch oder Zanderfilet
1 – 2 Zwiebeln
250 g durchwachsenen Speck
250 g Glas Sahnemeerettich
125 g Creme Fraiche
125 g Creme Fraiche (Kräuter) vermischen
Pfeffer und Salz

Auflaufform mit Butter einstreichen
Fischfiletschicht
Speck, Zwiebeln, Salz, Pfeffer
Fischfiletschicht
Speck, Zwiebeln, Salz, Pfeffer
Fischfiletschicht
Speck, Zwiebeln, Salz, Pfeffer
Meerettich/Cremefraiche-Mischung darüber verteilen
Bei 225 Grad C ca. 40 Minuten mit geschlossenem Deckel garen.
Auf dem Teller mit Salz und Pfeffer je nach Geschmack würzig abschmecken.
Die Fisch, Speck und Zwiebelmengen können reduziert werden.
Die Sauce sollte bei geringeren Mengen nicht verändert werden, bei größeren Mengen verdoppeln wir die Sauce, die Zusammensetzung verändern wir nicht.

Fischerhüttentopf (Dorsch mal anders)
Zutaten:
Kartoffeln (der Boden de Auflaufform sollte mindestens mit 2 Lagen bedeckt sein)
Dorschfilet (ca. 1 Kg)
Prinzessbohnen (eine 800 Gramm Dose)
durchwachsenen Speck
Zwiebeln
500 ml Sauce Hollandaise  (aus einem Tetra Pack – sonst aus einem Beutel, dann aber bei der Zubereitung das Wasser durch Milch ersetzen)
200 Gramm Schlagsahne aus dem Tetrapack
Milch, Butter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:
Eine Auflaufform mit nicht zu flachem Rand mit sehr wenig Butter ausbuttern.
Die frischen Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Kartoffelscheiben salzen.
Fett in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben schön knusprig braten.
Den Boden der Auflaufform mit den fertig gebratenen Kartoffelscheiben bedecken.
Die Dorschfilets  salzen, pfeffern und ganz kurz, von beiden Seiten kräftig anbraten.
Die fertig angebratenen Dorschfilets in die Auflaufform auf die Kartoffeln legen.
Die Zwiebeln und den Speck in Würfel schneiden.
Den Speck in einem Topf anbraten und die Zwiebeln im Speck glasig dünsten.
Die abgetropften Prinzessbohnen darin erhitzen.
Alles zusammen über die Dorschfilets und die Kartoffeln verteilen.
Sauce Hollandaise aus dem Tetra Pack (oder die zubereitete Tütensauce) mit 200 Gramm Schlagsahne vermischen und über den Inhalt der Auflaufform geben.
Im Vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten bei 150 Grad garen.